豆花（ドウファ）づくりのワークショップに参加した次の日。 私はとある料理教室にいました。
ワークショップの模様はこちらです。
通い始めてかれこれ4年目でしょうか。教えてくださるのは楽・食・健・美KUROMORIの黒森洋司先生です。
この3年の間にどんどんメジャーになってしまい、こうやって月に一度時間を割いて教えてもらえて、お話ができるというのはある意味貴重なことだと思っています。
しばし先生とのやり取りをご覧ください。
先生！Facebookでもう見たと思いますが、また豆花失敗しましたよ～ｗ
やっぱり難しいですよね豆花。
何で失敗するの？
簡単だよ豆花は。
何がダメだったんでしょう？（と完成品の画像を見せる）
ん～、粉が多いんじゃない？
あと温度？
えっ、画像だけでそんなのわかるの？すごい！
さすがプロ！
手順はどんな感じだったの？
え～～っと、道具を念入りに洗う、豆乳は9％以上の無調整を使う、沸騰させずにギリギリの温度まで上げて、硫酸カルシウムとコーンスターチを水で溶いたボウルに一気に入れて、蓋して30分待つ。
そんな感じです。
別に洗わなくても固まるんだけど。
あ、豆乳は別に調整でもいいから。
あまり豆乳の濃度が高いと、水で薄めたりする必要もあるよ。
！そうなの！？
余計な混ぜ物があると固まらないと思ってた！
豆乳に何も入れなかったら味しないから、調整でいいよ。
もしくは、無調整に砂糖入れてもいいし。
でも、抹茶入れたり味自体を変えると固まらなくなるからね。
あと、別に豆乳沸騰させてもいいよ。温度低いよりは。
一気にいろいろ予想外のことを言われている・・・
固まらないのは、温度が低いのと、30分経たずに冷蔵庫に入れたからだと思ってました。
豆花は5分もあれば固まるよ。蓋して5分。30分も置く必要ない。
だって、お店であったかい豆花食べるとき、あれ作ってすぐ出してるんだよ。
確かに、豆花は冷たいだけじゃなく熱々のもあるもんね。
いったん作ってあっためて提供してるのかと思ってた。
・・・・・・・。（そっと豆花のレシピを見せる）
え～～～！いいんですか！嬉しい！
今日帰ったらさっそく試してみます！
もう料理教室どころじゃないぜ！（嘘です。ちゃんと習って帰りますよ）
まずはシロップづくり
お教室の帰りにスーパーで無調整豆乳を買い、帰宅して早速豆花づくりリベンジです。
シロップは、前日のワークショップで教わった通り作ります。
今回は、千葉に住むお友達から生落花生をいただいて、それを茹でて冷凍しておいたものがあるので、花生豆花（ファシェンドウファ）にしたいと思います。
送ってくれたSさん、スペシャルサンクス！！
シロップの材料
- きび砂糖・・・140g
- 水・・・400ml
- 茹でたピーナッツ・・・ふたつかみ
冷凍しておいた茹で落花生を解凍して、殻をむきます。
小鍋にきび砂糖を入れて小鍋で温め、砂糖の香ばしい香りがしてきたら・・・
水をそっと注いで弱火で固まった砂糖を溶かします。
そこに茹でピーナッツも入れてしまいます。
沸騰したら3分ほど煮詰めて完成です。
いよいよ豆花です
さて、メインイベントの豆花です。
昨日と同じく豆乳を温めます。今回は砂糖も入れました。
「沸騰させてもいい」と言われたので気が楽になったので、豆乳を温める傍らボウルに水と硫酸カルシウムとコーンスターチを入れて混ぜます。
豆乳から湯気が出て、鍋の周りがフツフツとし始めました。
もうちょっと待ちたいと思います。
は～～、緊張してきたよ。
ほんとに固まるのかな？昨日と微妙にコツが違うし・・・
鍋もボウルも洗ってないし。大丈夫かな？
豆乳が沸騰し始めたら、硫酸カルシウムとコーンスターチを溶いたボウルを片手で回しながら（要は本当に豆乳を入れる直前まで混ぜる）、ボウルの側面めがけて注ぎます。
昨日のワークショップでは、林先生に事前に言われていたのにも関わらず、溶いた硫酸カルシウムたちめがけて高いところから豆乳を注いでいました。
ボウルのカーブ部分から注ぐことによって、豆乳がボウルの中でUの字に対流し、そこで硫酸カルシウムたちと混ざらなければいけなかったんですね。
モロッコのミルクティ職人のことなんか考えている場合ではなかったのです。
注いだら、一度だけヘラなどでボウルの底を撫でて、豆乳と硫酸カルシウムたちをなじませます。
これは黒森先生に言われたコツ。
豆乳の対流だけでは心もとないので、一度だけヘラを手前から奥に押すように滑らせるんだとか。
これで成分が混ざったところで蓋をして、5分置きます。
昨日、20分くらいは待ったのにフルーチェ状態・・・本当に5分だけでなんとかなるのかな？（まだ信じきれてない）
蓋を取ったらこうなっていました
5分経ち、恐る恐るまな板を外します。
うわーすごい！完璧に固まってます！
熱々なのに見事に固まっていますよ。
スプーンでもご覧の通りです。
早速、熱々の豆花をすくい、さっき作っておいたシロップをかけます。
出来立ての豆花は、台湾で食べたあの豆花と同じ。
ちゅるんとふわっと口の中でいなくなってしまう、あの優しい口当たりでした。
日本の食べ物だと何が近いんでしょう。卵豆腐みたいな柔らかさ。
ゼラチンや粉寒天ではこうはいきません。
次の日は冷やして冷たい花生豆花として食べましたが、こちらもやっぱりおいしかったです。
ちょっとのコツで成功するなんて・・・
まだまだ硫酸カルシウムも茹でピーナッツもあるから、花生豆花量産しようっと！
先生貴重なコツを教えてくださってありがとうございました。
それでは、再見！
